ഭക്ഷണം സമൂഹം സംസ്കാരം – ഡോ. കെ എം ഭരതൻ
പഴയ ഒരു നാടൻപാട്ട് ഉണ്ട്.
മണ്ണെ നമ്പി മരമിരിപ്പൂ താരികന്താരോ
മരമേ നമ്പികൊമ്പിരിപ്പൂ താരികന്താരോ
………….. ………….. ……………..
പൂവേ നമ്പി കായിരിപ്പൂ
താരികന്താരോ കായെ നമ്പി കിളിയിരിപ്പൂ
താരികന്താരോ കിളിയെ നമ്പി ഞാനിരിപ്പൂ
താരികന്താരോ എന്നെ നമ്പി മണ്ണിരിപ്പൂ
താരികന്താരോ… ഭക്ഷണം നിർമിക്കാൻ ആവശ്യമായ വെള്ളത്തിനും ലവണത്തിനും വേണ്ടിയാണ് ചെടി മണ്ണിനെ ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നത്. ഈ മണ്ണും അതിലെ സൂക്ഷ്മജീവികളുമാകട്ടെ അതിന്റെ ലവണ- ജീവനസാധ്യതകൾക്കായി ജീവനുള്ള സകലതിനെയൂം ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു. ഭക്ഷ്യോൽപാദനത്തിന്റെ പരസ്പര സഹകരണ അടിസ്ഥാനത്തിലുള്ള ബന്ധവും വിനിമയവും ആണ് കായയെ പൂവിനോടും പൂവിനെ ഇലയോടും ഇലയെ കൊമ്പിനോടും ബന്ധിപ്പിച്ചു നിർത്തുന്നത്. കായയെ ആശ്രയിച്ചാണ് കിളി ജീവിക്കുന്നത്. കിളിയെ ഉന്നംവച്ചാണ് വേടനിരിക്കുന്നത്. വേടനെയും ഉന്നംവച്ച് കാത്തിരിക്കുകയാണ് ഭൂമിയും അതിലെ കോടാനുകോടി സൂക്ഷ്മജീവികളും. ഒന്ന് മറ്റൊന്നിനു ഭക്ഷണമായി തീരുന്ന ശൃംഖലാ ബന്ധത്തെയാണ് ഈ പാട്ട് ഓർമിപ്പിക്കുന്നത്. എല്ലാ ജീവജാലങ്ങൾക്കും നിലനിൽക്കണമെങ്കിൽ, അതിജീവിക്കണമെങ്കിൽ ഭക്ഷണം ആവശ്യമാണ്. സകല ചരാചരങ്ങളെയും ഒരുമിപ്പിക്കുന്ന ഒരു ശൃംഖലാ ബന്ധമാണ് ഭക്ഷണം. വൈദികർ പറഞ്ഞതുപോലെ ‘അന്നം വൈ ബ്രഹ്മം’ എന്നും ‘അന്നമയ കോശം’ എന്നും ചുരുക്കിപ്പറയാൻ അറിയാത്തതുകൊണ്ടാണ് ആദിവാസികൾ ഇത്തരത്തിൽ ഒരു പാട്ടുണ്ടാക്കിയത്.
മനുഷ്യനുൾപ്പെടെ സകല ജീവജാലങ്ങൾക്കും വായുവും വെള്ളവും പോലെ മറ്റൊരു അടിസ്ഥാന ആവശ്യമാണ് ഭക്ഷണം. ജീവശാസ്ത്രം, രസതന്ത്രം, ചരിത്രം, സമൂഹശാസ്ത്രം, നരവംശശാസ്ത്രം, മനഃശാസ്ത്രം, ചിഹ്നശാസ്ത്രം തുടങ്ങി പല വിഷയങ്ങളുമായും ബന്ധപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു ഭക്ഷണം. എന്താണ് ഭക്ഷണം എന്ന് ചോദിച്ചാൽ നിലനില്പിനും അതിജീവനത്തിനും വേണ്ടി മനുഷ്യർ ആഹരിക്കുന്നതെന്തും ഭക്ഷണമാണ് എന്നുത്തരം. ചരിത്രപരമായ അതിന്റെ രൂപപ്പെടൽ അതിശയിപ്പിക്കുന്നതും സമൂഹത്തിന്റെ ചരിത്രത്തിന് സമാന്തരമായിരിക്കുന്നതും ആണ്. സംസ്കാരത്തിന്റെ ആദിമദശകളിൽ മറ്റു ജീവജാലങ്ങളെപ്പോലെ മനുഷ്യരുൾപ്പെടുന്ന വര്ഗുവും ഭക്ഷണത്തെ പാചകം ചെയ്യാതെ പച്ചയ്ക്ക് കഴിച്ചിരുന്നു. തീയുടെ കണ്ടു കണ്ടുപിടിത്തത്തോടെയാണ് മനുഷ്യർ ഭക്ഷണം വേവിച്ച് തിന്നാൻ തുടങ്ങിയത്. ഭക്ഷണവുമായി ബന്ധപ്പെട്ട രണ്ടു മാറ്റങ്ങൾ ചരിത്രത്തെ സംബന്ധിച്ച് പ്രധാനമാണ്. മേൽസൂചിപ്പിച്ചതുപോലെ തീയുടെ കണ്ടുപിടിത്തത്തിന് ശേഷമുള്ള ചുട്ടുതിന്നൽ ഒന്ന്. രണ്ടാമത്തേത് പ്രകൃതിയിൽനിന്നു യഥാസമയം ആഹാരസമ്പാദനം നടത്തുന്നതിനുപകരം ഭക്ഷണം കരുതിസൂക്ഷിക്കുന്ന രീതിയിലേക്കുള്ള മാറ്റങ്ങൾ. ഇതാണ് കൃഷിയുടെ കണ്ടുപിടിത്തത്തിലേക്കും ആടുമാടു വളർത്തലിലേക്കും മറ്റും വഴി തെളിയിച്ചത്. ഭക്ഷണവുമായി ബന്ധപ്പെട്ട ഇത്തരം മാറ്റങ്ങൾ മനുഷ്യരുടെ സാമൂഹികവ്യവസ്ഥയെയും ജീവിതരീതിയെയും സാമൂഹിക ബന്ധവ്യവസ്ഥയെയും ദീർഘകാല അടിസ്ഥാനത്തിൽ നിർണയിച്ചവയാണ്.
ചുട്ടുതിന്നലിൽ ആരംഭിച്ച പാകംചെയ്യൽ, ലോകത്തിന്റെ നാനാഭാഗങ്ങളിൽ, ചരിത്രത്തിന്റെ പല ഘട്ടങ്ങളിൽ പല രീതിയിൽ പരിണമിച്ചാണ് ഇന്നത്തെ ആഹാര വൈവിധ്യങ്ങളെല്ലാം രൂപപ്പെട്ടിട്ടുള്ളത്. ഭക്ഷ്യവസ്തുക്കളായ മാംസം, ധാന്യം, പഴം, കിഴങ്ങ് തുടങ്ങിയവയെല്ലാം പ്രകൃതിയിൽ വീണു നശിച്ചു പ്രകൃതിയുടെ ഭാഗമായി മാറി തീരുന്നതിനിടയിൽ പ്രധാനമായും രണ്ടുതരം പ്രക്രിയകൾക്കാണ് അവ വിധേയമാകുന്നത്. അവ അഴുകി പ്രകൃതിയുടെ ഭാഗമാകാം അതല്ലെങ്കിൽ നിർജലീകരണം സംഭവിച്ച് ഉണങ്ങി കരിഞ്ഞ് പ്രകൃതിയുടെ ഭാഗമാകാം. ഇതിൽനിന്ന് പാഠം ഉൾക്കൊണ്ടു തന്നെ യാവണം ഇതിന്റെ മറ്റൊരുതരം പ്രക്രിയ പാചകത്തിലും മനുഷ്യർ ആവർത്തിക്കുന്നത്. പുഴുങ്ങൽ, (വെള്ളത്തിൽ ഇട്ടു വേവിക്കൽ,) ആവിയിൽ വേവിക്കൽ, വരട്ടൽ തുടങ്ങിയവ അഴുകലിന് സമാനമായ പാചകരീതിയാണ്. കരിക്കൽ (പൊള്ളിക്കൽ)തുടങ്ങിയവ നിർജലീകരിച്ച് പാകപ്പെടുത്തുന്ന രീതിയാണ്. ഇത്തരം രീതികൾ വികസിച്ചു വന്നതിനു പുറകിൽ ചരിത്രത്തിന്റെ സംഭാവനപോലെ ഭൂമിശാസ്ത്രത്തിന്റെയും കാലാവസ്ഥയുടെയും സംഭാവനയും പ്രധാനമാണ്. ക്ളോഡ് ലെവിസ്ട്രോസിന്റെ ‘റോ ആൻഡ് ദി കുക്ക്ഡ്’ എന്ന പഠനം ഈ സന്ദർഭത്തിൽ ശ്രദ്ധേയമാണ്. പച്ചയും പുഴുങ്ങിയതും കരിച്ചെടുത്തതും സാംസ്കാരിക സന്ദർഭങ്ങളെ അടയാളപ്പെടുത്തുന്ന പാചക ത്രികോണമായി മാറുന്നത് എങ്ങനെയെന്ന് അദ്ദേഹം വിശദമാക്കുന്നുണ്ട്. പാചകം ചെയ്യാത്ത പച്ചയുടെ യുഗം കരിച്ചെടുക്കലിന്റെയും സമീകരണമാണ് പുഴുങ്ങിയുള്ള വേവിക്കൽ.
പ്രകൃതിയിൽനിന്ന് ആഹാര സമ്പാദനം നടത്തി ജീവിച്ചിരുന്ന മനുഷ്യർ ആഹാരത്തിനു വേണ്ടി മൃഗങ്ങളെ വളർത്താനും ധാന്യകൃഷി നടത്താനും തുടങ്ങിയതോടുകൂടി ഭക്ഷണത്തിൽനിന്ന് കൃഷിയുടേതായ ഒരു സംസ്കാരം രൂപപ്പെട്ടുവരുന്നത് കാണാൻ കഴിയും. ഇടയസംസ്കൃതിയും കാർഷികസംസ്കൃതിയും മനുഷ്യന്റെ ആവശ്യവുമായി ബന്ധപ്പെട്ട് രൂപപ്പെട്ടവയാണ്. കൃഷി നിലവിൽ വന്നതോടെയാണ് സ്ഥിര ആവാസവ്യവസ്ഥയും ബന്ധവ്യവസ്ഥകളും മനുഷ്യർക്കിടയിൽ രൂപപ്പെട്ടു വന്നത്. ഭക്ഷണം സമാഹരിച്ചു വയ്ക്കാനും തൊഴിൽ വിഭജനങ്ങളിലൂടെ സമയക്രമം രൂപപ്പെടുത്താനും തുടങ്ങിയതോടെ കിട്ടുമ്പോഴോ വിശക്കുമ്പോഴോ ആഹരിക്കുക എന്ന നില വിട്ടു ഭക്ഷണത്തിനും മനുഷ്യർ സമയക്രമം ഉണ്ടാക്കി. ഈ സമയക്രമം പോലും കാലാന്തരത്തിൽ പരിണമിച്ചുണ്ടായതാണെന്ന് കാണാൻ കഴിയും. രാവിലെ കഴിക്കുന്ന പ്രാതൽ, ഉച്ചയ്ക്ക് കഴിക്കുന്ന ഉച്ചയൂൺ, രാത്രിയിലത്തെ അത്താഴം എന്നിങ്ങനെ മൂന്ന് നേരങ്ങളിലെ ക്രമവും ഇടനേരങ്ങളിലെ ഇടഭക്ഷണവും ലോകത്തിലെ പല സമൂഹങ്ങൾക്കിടയിലും ഉണ്ട്. കേരളത്തിൽ ഒരു ഘട്ടംവരെ എല്ലാ വിഭാഗം ജനങ്ങൾക്കും ഈ മാതിരി ഭക്ഷണക്രമം ആയിരുന്നില്ല. പ്രാതലും അത്താഴവും കാര്യമായി ഉണ്ടായിരുന്നിട്ടില്ലാത്ത ജനവിഭാഗങ്ങളും ഇവിടെ ജീവിച്ചിരുന്നു. പ്രാതലിന് ചായയും പലഹാരവും കേരളത്തിൽ സാർവത്രികമായത് ഇക്കഴിഞ്ഞ നൂറ്റാണ്ടിൽ മാത്രമാണ്. അതിനുമുമ്പ് കഞ്ഞി ആയിരുന്നു പലരും ആഹരിച്ചിരുന്നത്. ഒരു പാനീയം എന്ന നിലയിൽ ചായ മലയാളികൾക്ക് പരിചിതമായിത്തീരുന്നതും പ്രചാരം നേടുന്നതും പാശ്ചാത്യസമ്പർക്കത്തിന്റെ ഫലമായിട്ടാണ്.
ആദ്യത്തെ പാചകം തീയിൽ നേരിട്ട് ചുടുന്നതാണെങ്കിൽ പതുക്കെ പതുക്കെ അത് കല്ലിന്റെയും മണ്ണിന്റെയും പാത്രങ്ങളിലേക്ക് മാറി. പുഴുങ്ങൽ പോലെ പലതരത്തിലുള്ള പാചകങ്ങൾ വന്നപ്പോൾ പലതരം പാത്രങ്ങളും ആവശ്യമായി വന്നു. മലയാളിയുടെ പലഹാര സംസ്കാരത്തിന്റെ ഭാഗമായിട്ടുള്ള പത്തിരി, ദോശ, ഇഡ്ഡലി, പുട്ട് തുടങ്ങിയവ ഉണ്ടാക്കുന്നതിന് വ്യത്യസ്തങ്ങളായ പാത്രങ്ങൾ ഇന്ന് നിലവിലുണ്ടല്ലോ. വർഷങ്ങളുടെ പരീക്ഷണ നിരീക്ഷണങ്ങളുടെ ഭാഗമായാണ് ഇത്രമേൽ വിപുലമായ ഒരു ഭക്ഷണ സംസ്കാരം രൂപപ്പെട്ടു വന്നത്. ആദ്യകാലങ്ങളിൽ പാചകം ചെയ്യുന്ന പാത്രങ്ങളിൽ തന്നെയായിരിക്കണം ആഹരിക്കലും നടന്നിരുന്നത്. എന്നാൽ കാലക്രമേണ വച്ചുണ്ടാക്കുന്ന പാത്രങ്ങളിൽനിന്ന് വ്യത്യസ്തങ്ങളായ പാത്രങ്ങൾ പാകംചെയ്ത ഭക്ഷണം സൂക്ഷിക്കുന്നതിനും വിളമ്പുന്നതിനും ആഹരിക്കുന്നതിനുമായി വികസിച്ചുവന്നു. ആഹരിക്കൽ രീതിയിലെ വ്യത്യാസം സാംസ്കാരികമായ വ്യത്യാസം കൂടിയാണെന്ന് നമുക്കറിയാം. കത്തിയും മുള്ളും ഉപയോഗിച്ച് ഭക്ഷണം കഴിക്കുന്ന രീതിയും കൈകൊണ്ട് കഴിക്കുന്ന രീതിയും നിലവിലുണ്ട്. ഇതിനെല്ലാം അനുസരിച്ച് പാത്രങ്ങളും മാറി വരും. ഭക്ഷണ അനുബന്ധമായ പാത്ര നിർമിതി തന്നെ ഒരു വലിയ വ്യവസായവും സംസ്കാരവുമായി മാറിയിട്ടുണ്ട്. അടുക്കളയിലെ ഉപകരണങ്ങൾ ഇന്ന് ലോകവിപണിയുടെ ഭാഗമാണ്. നാനാവിധമായ ഇലക്ട്രോണിക് ഉപകരണങ്ങൾ ഉൾപ്പെടെയുള്ളവ പാചകവുമായി ബന്ധപ്പെട്ട് ഇന്ന് വികസിച്ചു വന്നിട്ടുണ്ട്.
ആഹാര സമ്പാദനം, പാചകം ചെയ്യൽ വിളമ്പലും കഴിക്കലും എന്നിങ്ങനെ ഭക്ഷണവുമായി ബന്ധപ്പെട്ട മൂന്നു ഘട്ടങ്ങളെ നമുക്ക് അടയാളപ്പെടുത്താൻ സാധിക്കും. ഈ മൂന്നു ഘട്ടങ്ങളുമായി ബന്ധപ്പെട്ട് വിപുലമായ സംസ്കാരങ്ങളും സാമൂഹിക സാമ്പത്തിക വ്യവസ്ഥകളും നിലനില്ക്കുന്നുമുണ്ട്. ഇത്തരം വ്യവസ്ഥകളുടെ ചരിത്രപരമായ വികാസം ശ്രദ്ധേയമാണ്. ദേശ-ജാതി-മത-വര്ഗക വ്യത്യാസങ്ങൾ ഭക്ഷണ സംസ്കാരത്തിന്റെ ചരിത്രത്തിലും വർത്തമാനത്തിലും നിലനില്ക്കുന്നത് കാണാം. പാമ്പിനെ തിന്നുന്ന നാട്ടിൽച്ചെന്നാൽ നടുക്കണ്ടം തിന്നണം എന്നത് വെറും ഒരു ചൊല്ലു മാത്രമല്ല, ഭക്ഷണത്തിന്റെ വ്യത്യസ്തതയെയും സാംസ്കാരികമായ വ്യത്യസ്തതകളെയും കൂടി അടയാളപ്പെടുത്തുന്ന ഒന്നുകൂടിയാണ്. ഒരു ചരിത്രസന്ദർഭം വരെ മനുഷ്യരുടെ ഭക്ഷണശീലങ്ങളെ നിയന്ത്രിച്ചിരുന്നത് പരിസ്ഥിതിയായിരുന്നു എന്നു പറയാം. അവരവരുടെ ജീവിതപരിസരങ്ങളിൽ ലഭ്യമായവയിൽനിന്നാണ് മനുഷ്യർ ആഹാരം കണ്ടെത്തിയിരുന്നത്. മലയാളി ഭക്ഷണവും ചൈനീസ് ഭക്ഷണവും വ്യത്യസ്തമായിരിക്കുന്നതിന്റെ ഒരു പ്രധാനകാരണം അതു കൂടിയാണ്. വ്രതങ്ങൾ, അനുഷ്ഠാനങ്ങൾ, ആഘോഷങ്ങൾ അതിനെല്ലാം ഉള്ള പ്രത്യേകതരം ഭക്ഷണങ്ങൾ, വെജിറ്റേറിയനിസം, ഭക്ഷണകാര്യങ്ങളിലെ വിധി – നിഷേധങ്ങൾ തുടങ്ങി പലതിലൂടെയും മതങ്ങൾ ഭക്ഷണത്തെ നിയന്ത്രിച്ചിട്ടുണ്ട്. ഇപ്പോഴും നിയന്ത്രിച്ചു പോരുന്നുമുണ്ട്. കേരളത്തിലാണെങ്കിൽ ഒരു ഘട്ടംവരെ ഓരോ ജാതിക്കാർക്കും അവരവരുടെ ഭക്ഷണരീതികളും ചേരുവകളും ഉണ്ടായിരുന്നു. ഭക്ഷണത്തിന്റെ രുചിയിൽനിന്ന് ജാതിയെ തിരിച്ചറിയാൻപോലും സാധിക്കുമായിരുന്നു. വര്ഗുപരമായ വ്യത്യാസം ചരിത്രത്തിലും വർത്തമാനത്തിലും ഒരുപോലെ ഭക്ഷണത്തിൽ പ്രതിഫലിച്ചു കാണാം. ശ്രദ്ധേയമായ വടക്കൻപാട്ടുകളിൽ ഒന്നാണ് ‘പൂമാതെയ് പൊന്നമ്മ’യുടെ പാട്ടുകഥ. അതിൽ ‘പൂമാതെയ്’ എന്ന അടിയാളസ്ത്രീയുടെയും നാടുവാഴിയുടെയും ഭക്ഷണത്തെ താരതമ്യംചെയ്യുന്ന ഒരു സന്ദർഭം ഉണ്ട്. കടലുങ്കര നാടുവാണ നാടുവാഴി ഇഞ്ചി ഇളമാങ്ങ ഇളം നാരങ്ങ തുടങ്ങി 18 കൂട്ടം കറിയും ചേർത്ത് തുമ്പപ്പൂ പോലെ ചോറു വിളമ്പി പൊൻകൊണ്ടരച്ച കറിയും കൂട്ടി അത്താഴച്ചോറ് കഴിക്കുകയാണ്. ആണും തൂണുമില്ലാത്ത മാടത്തിൽ വരിനെല്ലുകൊണ്ട് ഉരിയരി കഞ്ഞി വെച്ച്, കണ്ണിപ്പരലും കൊഞ്ചും കൂട്ടി കറി വച്ച് കഴിക്കുകയാണ്. ജാതിവ്യവസ്ഥയുടെ കാലത്ത് ചത്ത പശുവിനെ ആഹരിക്കുന്ന ഒരു ജനവിഭാഗം തന്നെ കേരളത്തിൽ ഉണ്ടായിരുന്നു. ഇങ്ങനെ ലഭിക്കുന്ന പശുവിനെ കോൻ എന്ന എന്ന വാക്കിലൂടെയാണ് അവർ സൂചിപ്പിച്ചത്. ഈ സമൂഹത്തിലെ രണ്ടുപേർ കണ്ടുമുട്ടിയാൽ അന്നത്തെ കാലത്ത് കോൻ ഒക്കെ ലഭിക്കുന്നുണ്ടോ എന്നായിരുന്നു ആദ്യംചോദിച്ചിരുന്നത്. മിച്ചം വരുന്ന കോൻ അവർ ഉണക്കി സൂക്ഷിക്കുകയും വിരുന്നു പോകുമ്പോൾ കൂടെ കൊണ്ടുപോവുകയും ചെയ്തിരുന്നു. ഇങ്ങനെ ഉണക്കിയെടുക്കുമ്പോൾ ഓരോ ശരീരഭാഗത്തിനും പ്രത്യേകമായ പേരുകളും ഉണ്ടായിരുന്നു. ഭക്ഷണം ഭാഷയിൽപ്പോലും പലതരത്തിൽ അടയാളപ്പെട്ടിരിക്കുന്നത് കാണാൻ കഴിയും. പൊതുവേ പുട്ട് കഴിക്കാതിരുന്ന ബ്രാഹ്മണർ അതിനെ പരിഹസിക്കുന്നതിനായി കണ്ടിയപ്പം എന്ന ഒരു പേരും അതിനു നല്കിയിരുന്നു.
ദൈനംദിനം ഉള്ള ഭക്ഷണം, അതിൽത്തന്നെ വ്യത്യസ്ത നേരങ്ങളിലുള്ള ഭക്ഷണം, വിശേഷസന്ദർഭങ്ങളിൽ ഉള്ള ഭക്ഷണം, വ്യത്യസ്ത ഋതുക്കളിൽ ഉള്ള ഭക്ഷണം, ആഘോഷവേളകളിൽ ഉള്ള ഭക്ഷണം, വ്യത്യസ്ത പ്രായം ശാരീരികാവസ്ഥ എന്നിവയ്ക്കനുസരിച്ചുള്ള ഭക്ഷണം, തുടങ്ങി ഭക്ഷണവൈവിധ്യത്തെ നിയന്ത്രിക്കുന്ന ഘടകങ്ങൾ നിരവധി ഉണ്ടായിരുന്നു നമ്മുടെ സാംസ്കാരികസന്ദർഭത്തിൽ.
കേവലം വിശപ്പടക്കാനുള്ള ഉപാധി മാത്രമല്ല ഭക്ഷണം. അത് മനുഷ്യർ തമ്മിലുള്ള ബന്ധങ്ങളെ ഊട്ടിയുറപ്പിക്കുന്ന ഒരു സാംസ്കാരിക ഘടകം കൂടിയാണ്. വൈയക്തികവും വൈകാരികവും സാമൂഹികവും ആയ പലതരം ബന്ധങ്ങളുടെ വിനിമയം ഭക്ഷണത്തെ മുൻനിറുത്തി നടക്കുന്നുണ്ട്. ചിലപ്പോഴെങ്കിലും അത് മറ്റേതെങ്കിലും ആശയത്തിന്റെയോ വൈകാരികതയുടെയോ പ്രതീകവും ആയി തീരാറുണ്ട്. ഒറ്റക്കണ്ണൻ പോക്കറുടെ മകൾ സൈനബ കോഴിമുട്ട പുട്ടിനകത്ത് ഒളിപ്പിച്ചുവച്ച് മണ്ടൻ മുത്തപായ്ക്ക് കൊടുക്കുമ്പോൾ അത് പ്രണയത്തിന്റെ പ്രതീകം കൂടിയായി മാറുന്നുണ്ട്. വേട്ടയാടി ആഹാര സമ്പാദനം നടത്തിയ കാലത്ത് വേട്ടയാടിപ്പിടിച്ച മൃഗത്തിന്റെ ഏറ്റവും വിശേഷപ്പെട്ട ഭാഗം അതിനെ വീഴ്ത്തിയ വീര നായകനോ, ഗോത്രത്തലവനോ രാജാവിനോ അവകാശപ്പെട്ടതാണ്. ജാതി വ്യവസ്ഥയുടെ കാലത്ത് ചില ജാതി വിഭാഗങ്ങളിലെങ്കിലും ഭർത്താവ് ആഹരിച്ചതിന്റെ ഉച്ഛിഷ്ടം കഴിക്കുക എന്നുള്ളത് പതിവ്രതയായ ഭാര്യയുടെ ധർമമായി കരുതിപ്പോന്നിരുന്നു. ചില സമൂഹങ്ങളിൽ ആഘോഷവേളകളിലും മറ്റും ഒരു മേശയിൽ വലിയ പാത്രത്തിൽ കൊണ്ടുവയ്ക്കുന്ന ഭക്ഷണം ഒരേ പാത്രത്തിൽനിന്ന് മറ്റുള്ളവർ ഒന്നിച്ച് പങ്കിട്ടെടുത്തു കഴിക്കുന്നതാണ് പതിവ്. ഇത് ആളുകൾക്കിടയിലെ സാമൂഹികവും കുടുംബപരവുമായ ബന്ധങ്ങളെ ദൃഢപ്പെടുത്താൻ സഹായിക്കുന്നു. എന്നാൽ, മറ്റു ചില സമൂഹങ്ങളിൽ ഇത്തരത്തിൽ തൊട്ടുണ്ണുന്നതും ഭക്ഷണം പങ്കുവയ്ക്കുന്നതും അചിന്തനീയമാണ്. വിവാഹ അനുഷ്ഠാനങ്ങളുടെ ഭാഗമായി പാനീയമോ ആഹാരമോ പങ്കുവയ്ക്കുന്നത് ചില സമൂഹങ്ങൾക്കിടയിൽ പതിവാണ്. ബിസിനസ്സുകാർക്കിടയിൽ കോഫി ചർച്ചകൾക്കിടയിലാണ് പലപ്പോഴും വലിയ ഡീലുകൾ ഉറപ്പിക്കപ്പെടുന്നത്. പല ഇന്ത്യൻ നാടോടി കഥകളിലും ഭക്ഷണത്തിന്, പാചകകലയിലെ സാമർത്ഥ്യത്തിന് വലിയ പ്രാധാന്യമുണ്ട്. നളന്റെ കൈപ്പുണ്യം ഏറെ പ്രസിദ്ധമാണല്ലോ. ഒരു ഘട്ടത്തിൽ രൂപംകൊണ്ട് തിരിച്ചറിയാൻ ആവാത്ത നളനെ തിരിച്ചറിയുന്നതിനുപോലും ഇത് സഹായകമായിത്തീരുന്നുണ്ട്.
സമൂഹത്തിന്റെ എല്ലാ തലങ്ങളിലും ഉള്ള മാറ്റങ്ങൾ ഭക്ഷണത്തിൽ സൂക്ഷ്മമായി അടയാളപ്പെടുന്നുണ്ട്. അത് ഭക്ഷ്യവസ്തുക്കളുടെ കാര്യത്തിൽ ആകാം, പാചകരീതിയുടെ കാര്യത്തിൽ ആകാം, വിളമ്പലിന്റെയും പങ്കുവയ്ക്കലിന്റെയും ആഹരിക്കുന്നതിന്റെയും കാര്യത്തിലാകാം. അരിആഹാരം ഇന്നത്തെ രീതിയിൽ പ്രധാനമാകുന്നതിനുമുമ്പ് കേരളത്തിൽ അരിയോടൊപ്പമോ അതിനേക്കാൾ പ്രാധാന്യത്തോടെയോ ചോളം, മുതിര, മുത്താറി തുടങ്ങിയവ ആഹരിച്ചിരുന്നു. ഇടവേള ഭക്ഷണങ്ങളുടെ കൂട്ടത്തിൽ പലതരം കിഴങ്ങുകൾ പ്രധാനമായിരുന്നു. കാച്ചിൽ, കാപത്ത്, ചെറുകിഴങ്ങ്, കണ്ടിക്കിഴങ്ങ്, മരച്ചീനി തുടങ്ങിയവ അവയിൽ ചിലതു മാത്രമാണ്. എന്നാൽ വൈവിധ്യമാർന്ന വിളകളും കൃഷി രീതികളും ഏകവിളയിലേക്ക് കേന്ദ്രീകരിക്കപ്പെട്ടതോടെ പതുക്കെ പതുക്കെ അത്തരം വൈവിധ്യങ്ങളും കൃഷിയിൽ നിന്നും ഭക്ഷണത്തിൽ നിന്നും ഇല്ലാതായി. പിന്നീടുള്ള വികസനം അരിയാഹാരം മുഖ്യാഹാരം എന്ന നിലയിലേക്കും ഇതര ഭക്ഷ്യശീലങ്ങളുടെ മാഞ്ഞു പോകലിലേക്കും നയിച്ചു. ദേശീയ പ്രസ്ഥാനവും നവോത്ഥാന ശക്തികളും നയിച്ച ജാതിവിരുദ്ധ സമരങ്ങളുടെ കൂട്ടത്തിൽ ഏറെ പ്രധാനപ്പെട്ട ഒന്നായിരുന്നു മിശ്രഭോജനം അഥവാ പന്തിഭോജനം. ചെറായി വിജ്ഞാന വർധിനി വായനശാല ഈ സമരം നടത്തിയതിന്റെ പേരിൽ സഹോദരൻ അയ്യപ്പനെ ജാതിയിൽനിന്ന് പുറത്താക്കുകയും പിന്നീട് തിരിച്ചെടുക്കുകയും ചെയ്തത് ചരിത്രമാണ്. കേരളീയമായ ഭക്ഷണത്തിന്റെ കഴിപ്പു രീതിയിലും ജാതീയമായ ചേരുവകളിലും വലിയ മാറ്റങ്ങൾ കൊണ്ടുവരാൻ മിശ്രഭോജന സമരത്തിന് സാധിച്ചിട്ടുണ്ട്. അതോടൊപ്പം തന്നെ ജാതികേന്ദ്രിത തൊഴിൽവ്യവസ്ഥയുടെ തകർച്ച, നഗരങ്ങളുടെയും വ്യവസായശാലകളുടെയും വരവ്, ജനങ്ങളുടെ സഞ്ചാരം തുടങ്ങിയവ വീടുകളിൽനിന്നു ആഹാരത്തെ ഹോട്ടലുകളിലേക്കും ചായക്കടകളിലേക്കും കൊണ്ടെത്തിച്ചു. പൊതുവായ ഭക്ഷണവും പൊതുവായ രുചിയും രൂപപ്പെട്ടുവന്നതിന്റെ പിറകിൽ ഇത്തരം സ്ഥാപനങ്ങളുടെ പങ്ക് വലുതാണ്. ജാതി-ഗോത്ര ബന്ധങ്ങൾക്ക് അകത്ത് വിനിമയം ചെയ്യപ്പെട്ട ഭക്ഷണം പൊതുസമൂഹം എന്ന തുറവിയിലേക്ക് വന്നെത്തുന്നതും അത്തരം സാമൂഹികബന്ധങ്ങളെ മയപ്പെടുത്തുന്നതിനുള്ള ഉപാധിയായി പരിവർത്തിക്കുന്നതും ഈ സന്ദർഭത്തിൽ ശ്രദ്ധേയമാണ്. കാർഷികവ്യവസ്ഥയിൽനിന്ന് പുറത്തു കടക്കുന്നതോടെ മനുഷ്യരുടെ ജീവിതക്രമം മാറുകയും സമയക്രമങ്ങൾ മാറുകയും ചെയ്തു. കുട്ടികൾക്ക് വേണ്ടി പലതരത്തിലുള്ള ഭക്ഷണങ്ങൾ പാകംചെയ്തു വന്നിരുന്ന സമൂഹത്തിന് അതിനായി സമയം കണ്ടെത്തുക ദുഷ്കരമായിത്തീർന്നു. കൂവപ്പൊടി, മുത്താറി തുടങ്ങിയവ വിപണിയിൽനിന്ന് ലഭിക്കുന്ന ഭക്ഷ്യവസ്തുക്കൾ ആയി മാറി. അധികം കഴിയുന്നതിനു മുമ്പുതന്നെ ഇതിനെ ആദേശം ചെയ്തുകൊണ്ട് ജങ്ക്ഫുഡുകൾ വ്യാപകമായി. ഇന്ന് അത്തരം ഭക്ഷ്യവസ്തുക്കളുടെ സ്ഥാനം പല ബ്രാൻഡുകളിൽ എത്തുന്ന നിരവധിയായ ഫാസ്റ്റ് ഫുഡുകളും ജങ്ക്ഫുഡുകളും ഏറ്റെടുത്തു കഴിഞ്ഞിരിക്കുന്നു. അണു കുടുംബങ്ങളിലേക്കും വ്യക്തികളിലേക്കും കുടുംബം ചുരുങ്ങിപ്പോകുമ്പോൾ സംഭവിക്കുന്ന മറ്റൊരു മാറ്റം കൂടിയാണ് അത്. ആധുനികതയുടെ പിൽക്കാല വികാസം ഭക്ഷണത്തിന്റെ കാര്യത്തിൽ കൂടുതലും ഇത്തരം മനുഷ്യരെ പരിഗണിച്ചുകൊണ്ടാണ് മുന്നേറിയിട്ടുള്ളത്. ഹാഫ് കുക്ക്ഡ് ചപ്പാത്തിയും കുബ്ബൂസ് പോലെയുള്ള പാക്കറ്റ് ഫുഡുകളും വ്യാപകമായിത്തീരുന്നത് ഈ സന്ദർഭത്തിലാണ്. ആഗോളവത്കരണം ഭക്ഷണത്തിന്റെ മേഖലയിലും അതിന്റെ എല്ലാതലങ്ങളിലും ആഗോളകമായ രീതികൾ പ്രാവർത്തികമാക്കിയിട്ടുണ്ട്. മക്ഡൊണാൾഡ്, പിസ്സ ഹട്ട്, ബർഗർകിംഗ്, കഫെ കോഫി ഡേ തുടങ്ങിയ പുതിയ ഭക്ഷണവിതരണശൃംഖലകൾ കേരളത്തിലും പരിചിതമായി. ദേശീയവും അന്തർദേശീയവുമായ പുതിയ ഭക്ഷണശീലങ്ങൾ ഇവയ്ക്ക് പിറകിലൂടെ കടന്നുവന്നു. ഡോമിനോസ് പിസ്സ, കെന്റക്കി ഫ്രൈഡ് ചിക്കൻ, കെ.എഫ്.സി. എന്നിവ ഉൾപ്പെടെ നിരവധി പുതിയ ബ്രാൻഡുകൾ ഉണ്ടായിവന്നു. ഇവയെല്ലാം പുതിയ ഭക്ഷണങ്ങളായി മാത്രമല്ല കടന്നുവന്നത്, പുതിയ ജീവിതരീതികൾ കൂടിയായിട്ടാണ്. ഇഷ്ടപ്പെട്ട സൗഹൃദങ്ങളുമായോ അണു കുടുംബങ്ങളായോ ഇത്തരം റസ്റ്റോറന്റുകളിലേക്കും പിസ്സ ഹട്ടുകളിലേക്കും ആഴ്ചയിലൊരിക്കലോ, മാസത്തിലൊരിക്കലോ പോവുകയും ഭക്ഷണത്തോടൊപ്പം അവിടെയുള്ള അന്തരീക്ഷവും ആ ഇരിപ്പും മട്ടുകളും എല്ലാം അനുഭവിക്കുക എന്നുള്ളതും ജീവിതശൈലിയുടെ ഭാഗമായി. സൗഹൃദങ്ങൾക്കും പെരുമാറ്റങ്ങൾക്കുമെല്ലാം പുതിയ രൂപഭാവങ്ങൾ ഉണ്ടായി വന്നു. ഇവയെല്ലാം ഭക്ഷണത്തെ മുൻനിറുത്തിയാണ് രൂപപ്പെട്ടിട്ടുള്ളത് എന്ന് കാണാം. മക്ഡൊണാൾഡിന്റെ ആഗോളമായ വികാസം ഒന്നുമാത്രം മതിയാകും ഈ ഭക്ഷണത്തിന്റെയും ജീവിതശൈലിയുടെയും വ്യാപ്തി എത്രത്തോളം ആണെന്ന് തിരിച്ചറിയാൻ. 118 രാജ്യങ്ങളിൽ 31,000-ത്തിലധികം ലോക്കൽ റസ്റ്റോറൻറുകളിലൂടെ 58 മില്യണിൽ അധികം ജനങ്ങൾ ഇന്ന് മക്ഡൊണാൾഡുമായി ബന്ധപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു. ഈ റസ്റ്റോറന്റുകളിൽ അധികവും കമ്പനി നേരിട്ടു നടത്തുന്നതിനേക്കാൾ സ്വതന്ത്രരായ പ്രദേശവാസികൾ ഏജൻസിയായി ഏറ്റെടുത്തു നടത്തുന്നവയാണ്. ഇത്തരം സന്ദർഭങ്ങളിൽ ആഗോളകമായ രുചിയോടൊപ്പം അതിന്റെ പ്രാദേശിക വകഭേദങ്ങളും രൂപപ്പെട്ടു വരുന്നുണ്ട്. കേരളത്തിൽ മധ്യവര്ഗ് സംസ്കാരത്തിന്റെ രൂപീകരണത്തെയും അതിന്റെ വിപുലീകരണത്തെയും കൂടി അടയാളപ്പെടുത്തുന്നുണ്ട് ഇത്തരം മാറ്റങ്ങൾ. തന്നെയുമല്ല ഈ ഭക്ഷണശീലത്തോടൊപ്പമുള്ള മറ്റൊരു പ്രധാന പ്രവണത ജനങ്ങളുടെ സഞ്ചാരത്തോടുള്ള മമത കൂടിയാണ്. ഇത്തരം റസ്റ്റോറന്റുകളെയും ശൃംഖലകളെയും നിരീക്ഷിച്ചാൽ മനസ്സിലാകുന്ന ഒരു കാര്യം ഇവയിൽ പലതും കാർ ഡ്രൈവ് ചെയ്തു പോകുന്ന കുടുംബങ്ങളെ ലക്ഷ്യം വെക്കുന്നവയാണ് എന്നത് കൂടിയാണ്. ഇവിടേക്ക് മാത്രമായി ഒരു ഡ്രൈവ് പോകുക, അല്ലെങ്കിൽ പോകുന്ന വഴിയിൽ ഇത്തരം ഭക്ഷണങ്ങൾ ആസ്വദിക്കുക എന്നത് ഒരു സംസ്കാരമായി ഇന്ന് രൂപപ്പെട്ടു കഴിഞ്ഞിട്ടുണ്ട്.
മാറിയ ഭക്ഷണശീലങ്ങളും ജീവിതശൈലികളും പലതരത്തിലുള്ള ആരോഗ്യപ്രശ്നങ്ങളിലേക്ക് പുതിയകാലസമൂഹത്തെ നയിക്കുന്നുണ്ട്. ജനങ്ങളും ആരോഗ്യസംവിധാനങ്ങളും ഇത് തിരിച്ചറിയുന്നുമുണ്ട്. അതുകൊണ്ടുതന്നെ ഭക്ഷണശീലത്തെ മുൻനിറുത്തിയുള്ള പുതിയ സംസ്കാരങ്ങളും രൂപം കൊള്ളുന്നുണ്ട്. ഭക്ഷണം വിശപ്പിനും രുചിക്കും ആഹ്ലാദത്തിനും സൗഹൃദത്തിനും അന്തസ്സിനും ചേർന്നതാകണം എന്നതുപോലെ ആരോഗ്യത്തിനും ചേർന്നതാകണം എന്ന പുതിയ വീക്ഷണം ഇന്ന് വളരെ പ്രബലമാണ്. കുടവയർ പ്രമേഹം എന്നിവ ഒഴിവാക്കാൻ അരിയാഹാരം ഉപേക്ഷിക്കുന്നവരോ അളവിൽ കുറച്ചുകൊണ്ടുവരുന്നവരോ ഇന്ന് ധാരാളം ഉണ്ട്. കൊഴുപ്പ്, മധുരം തുടങ്ങിയവയെ നിയന്ത്രിക്കുന്നവരും ധാരാളമായി ഉണ്ട്. ചില പഠനങ്ങൾ പറയുന്നത് ഫാസ്റ്റ് ഫുഡ് പോഷകഗുണവും വൃത്തിയും ഉള്ളതല്ല എന്ന് 81% പേർ വിശ്വസിക്കുന്ന തായിട്ടാണ്. എങ്കിലും ആഴ്ചയിലോ മാസത്തിലോ ഒന്നോ രണ്ടോ തവണ അത്തരം ഭക്ഷണശാലകളിൽ പോകുന്നത് ഇതേ ബോധത്തോടുകൂടിയാണ്. ഫാസ്റ്റ് ഫുഡുകളുടെയും ജങ്ക് ഫുഡുകളുടെയും അമിത ഉപയോഗം ഹൃദയരോഗത്തിനും രക്തസമ്മർദ്ദത്തിനും ഹൈപ്പർ ടെൻഷനും കാരണമാകുമെന്ന് 43% ആളുകൾക്ക് അഭിപ്രായമുണ്ട്. അതിനാൽ ഒരു സംസ്കാരം എന്ന നിലയ്ക്ക് ഇത്തരം ഭക്ഷണശാലകൾ സന്ദർശിക്കുന്നവരും ഇതിനെ സ്ഥിരമാക്കുന്നില്ല. കേരളത്തിൽ കൂടുതൽ കലോറി ഊർജം ലഭിക്കുന്ന ആഹാരവസ്തുക്കളെക്കുറിച്ച് ഇന്ന് ജനത്തിന് ബോധ്യമുണ്ട്. അതുകൊണ്ടുതന്നെ ഭക്ഷണത്തിൽ വൈവിധ്യം കൊണ്ടുവരുന്നതിനു പഴവർഗങ്ങൾ ഉൾപ്പെടുത്തുന്നതിൽ പലരും ശ്രദ്ധിക്കുന്നുണ്ട്. ഡയറ്റീഷ്യരുടെ ഉപദേശം തേടുന്നവരുടെ എണ്ണം കൂടുതലാണ്. ഇങ്ങനെ ആരോഗ്യവുമായി ബന്ധപ്പെട്ട പുതിയ ബോധ്യങ്ങൾ സമകാല മനുഷ്യരുടെ ആഹാര രീതികളെയും ഭക്ഷണത്തോടുള്ള സമീപനത്തെയും സ്വാധീനിക്കുന്നുണ്ട്.
സംസ്കാരത്തിന്റെ മറ്റെല്ലാ മേഖലകളിലും എന്നതുപോലെ ജനകീയവും ബദലുമായ ഇടപെടലുകളും പ്രതിരോധങ്ങളും നടക്കുന്ന ഒരു മേഖല കൂടിയാണ് ഭക്ഷണത്തിന്റെത്. ജൈവ ഭക്ഷണശാലകൾ, കുടുംബശ്രീ ഹോട്ടലുകൾ, ജനകീയ ഹോട്ടലുകൾ തുടങ്ങിയവ ഇത്തരം ഇടപെടലുകൾക്ക് ഉദാഹരണമാണ്. കോവിഡ് രോഗത്തിന് ശേഷം വിശേഷിച്ചും അടച്ചുപൂട്ടൽ അനുഭവങ്ങൾക്ക് ശേഷമാണ് ഭക്ഷണങ്ങളുടെ ഹോംഡെലിവറിയുടെ കാര്യത്തിൽ കേരളത്തിൽ വമ്പിച്ച മുന്നേറ്റം ഉണ്ടായിട്ടുള്ളത്. ദേശീയവും അന്തർദേശീയവുമായ ഭക്ഷണ വിതരണശൃംഖലകളുടെ ഭാഗമായാണ് ഹോംഡെലിവറികൾ കേരളത്തിലും വിപുലപ്പെട്ടത്. എന്നാൽ ജനകീയ ബദൽഇടപെടലുകൾ ഈ മേഖലയിലും ഇപ്പോൾ സജീവമാണ്. ഭക്ഷണത്തിന്റെ സംസ്കാരത്തെ സാമാന്യമായി ഒന്ന് നിരീക്ഷിക്കാൻ മാത്രമാണ് ഈ കുറിപ്പിൽ ശ്രമിച്ചിട്ടുള്ളത്. ഭക്ഷണ സംസ്കാരം അതിവിപുലവും സമൂഹത്തിന്റെ ഓരോ ഘടനയിലും സംഭവിക്കുന്ന മാറ്റത്തിന് അനുസരിച്ച് മാറിക്കൊണ്ടിരിക്കുന്നതും ആണ്. അതിനർത്ഥം അത്തരം ഓരോ ഘടനയെയും മുൻനിറുത്തി പഠിക്കാനുള്ള സാധ്യതകൾ ഭക്ഷണത്തിന്റെ സംസ്കാരത്തിനകത്തുണ്ട് എന്നതാണ്. അത്തരം സൂക്ഷ്മ പഠനങ്ങളെ ആണ് ഭക്ഷണത്തിന്റെ സംസ്കാരം ഇന്ന് ആവശ്യപ്പെടുന്നത്.
