രുചിയോര്‍മ്മകള്‍
ഡോ. മിനി ആലീസ്
നിറവും മണവും ലഹരിയും ചവര്‍പ്പുമൊക്കെ നിറയുന്നതാണ് രുചിയോര്‍മകള്‍. അതൊരു പഞ്ഞക്കാലത്തിന്റെയും അധ്വാനത്തിന്റെയും ഭൂമികയില്‍ നിന്നുയിര്‍ക്കൊള്ളുമ്പോള്‍ അതിനിരട്ടി രുചിയുണ്ടാകും. പുതുകാലസ്വാദുകള്‍ നമ്മുടെ രസമുകുളങ്ങളെ കൈയടക്കുമ്പോഴും ചില രുചിയോര്‍മകള്‍ നാവില്‍ കൊതിയൂറിക്കുകതന്നെ ചെയ്യും. മറ്റു ചിലവ ദാരിദ്ര്യത്തിന്റെയും കഠിനാധ്വാനത്തിന്റെയും പശ്ചാത്തലത്തില്‍ നിന്നു കടന്നുവന്നു കണ്ണുനിറയിക്കും. മായമില്ലാത്ത ഭക്ഷണത്തിന്റെ സവിശേഷതയും കൈപ്പുണ്യവും കഴിക്കുന്നയാളിന്റെ വിശപ്പുമൊക്കെ ചേരുമ്പോള്‍ സ്വാദു നിറയുന്ന വിഭവങ്ങളായി അവ കടന്നുവരുന്നു. ഏതാണ്ട് എണ്‍പതുവര്‍ഷം പഴക്കമുള്ള മധ്യതിരുവിതാംകൂര്‍ രുചിയുടെ ഒരേടുമാത്രമാണ് ഈ ഓര്‍മക്കുറിപ്പുകളിലൂടെ തിരിച്ചുപിടിക്കുന്നത്.
കോട്ടയത്തിനടുത്ത് പാമ്പാടിയിലെ പൂതക്കുഴിയെന്ന പ്രദേശവും അവിടുത്തെ യാക്കോബായക്കാരുടെ ഭക്ഷണരീതികളുമൊക്കെ ഈ ഓര്‍മകളില്‍ മേല്‍ക്കൈ നേടിയിട്ടുണ്ട്. അമ്മയുടെ നാടായ തോട്ടയ്ക്കാട്ടു നിന്നുള്ള ചില ഓര്‍മകളും ഈ രസക്കൂട്ടുകളില്‍ കടന്നുവന്നിട്ടുണ്ട്. എങ്കിലും നാനാജാതിമതസ്ഥരും വിവിധ സാമ്പത്തികവിഭാഗത്തില്പ്പെട്
ടവരുമായ മനുഷ്യരുമായി സഹകരിച്ചുള്ള ജീവിതത്തില്‍നിന്നു പരിചയിച്ച വ്യത്യസ്ത സ്വാദുകളും ഈ ഓര്‍മകളില്‍ അവിടവിടെയായി നിറയുന്നുണ്ട്.
കാര്‍ഷിക കച്ചവട പശ്ചാത്തലമുള്ള മധ്യവര്‍ഗ വീടുകളില്‍ പ്രാതലിനും ഉച്ചയൂണിനും ഇരുപതുപേരെങ്കിലും കാണും. വീട്ടിലെ അംഗങ്ങളോടൊപ്പം വീട്ടില്‍ വരുന്ന ബന്ധുക്കളും സുഹൃത്തുക്കളും ഒക്കെയുണ്ടാവും. ചില സ്ഥലങ്ങളില്‍ പണിക്കാര്‍ക്കു പ്രാതല്‍ മാത്രമാണ് നല്‍കുക. ഉച്ചഭക്ഷണത്തിനായി അവര്‍ വീടുകളിലേക്കു പോകും. പ്രാതലിന് കഞ്ഞിയോടൊപ്പം പുഴുക്കുമുണ്ടാകും. കപ്പ, ചക്ക, കാച്ചില്‍, ചേന, ശീമച്ചേമ്പ്, നനകിഴങ്ങ്, മധുരക്കിഴങ്ങ് ഇങ്ങനെ മാറിമാറി ലഭ്യതയ്ക്കനുസരിച്ച് പുഴുക്കുകള്‍ ഉണ്ടാക്കും.
ഉച്ചയ്ക്ക് ചോറിന് കൂട്ടാന്‍ വയ്ക്കുവാനായി കൃഷിയിടത്തു നിന്നും അടുക്കളപ്പുറത്തു നിന്നുമൊക്കെ ലഭിക്കുന്ന പച്ചക്കറികളാണ് ഉപയോഗിക്കുന്നത്. ചേമ്പുകറി, ഇരുമ്പന്‍ പുളിങ്കറി, ചക്കക്കുരുമാങ്ങ, ഉപ്പുമാങ്ങാക്കറി, മാങ്ങാ ഉണങ്ങിയ കറി, വിവിധ കിഴങ്ങുവര്‍ഗങ്ങളും മൂപ്പെത്താത്ത വാഴയ്ക്കായുമൊക്കെക്കൊണ്ട് വയ്ക്കുന്ന പിരളന്‍ കറികള്‍, തൊമരപ്പയറും മുതിരപ്പയറും കറികള്‍ ഒക്കെയാണ് കൂട്ടാനുണ്ടാവുക. തോരന്‍, മെഴുക്കുവരട്ടി, പച്ചടി, തീയല്‍ തുടങ്ങി ഇന്നു സാധാരണയായി കാണുന്ന കറികളുമുണ്ട്. ഇടിയോടു കൂടിയ മഴയ്ക്ക് ശേഷമാണ് കൂണുകള്‍ മുളയ്ക്കുന്നതെന്നാണ് വിശ്വാസം. വൃത്തിയാക്കി അരിഞ്ഞ് മഞ്ഞളും ഉപ്പും ചേര്‍ത്ത് ചട്ടിയിലിട്ട് വറ്റിച്ചെടുക്കുന്ന കൂണ്‍ മസാല ചേര്‍ത്ത് ഇലയില്‍ ചുട്ടെടുക്കുകയും കറിവയ്ക്കുകയുമൊക്കെ ചെയ്തിരുന്നു. വറുത്തരച്ച കൂണ്‍കറി ഇറച്ചിക്കറിയെ വെല്ലുന്നതായിരുന്നു. അരിക്കൂണ്‍, പുറ്റുകൂണ്‍, മഴത്തണ്ട്, പടവൂട്ടിക്കൂണ്‍, നാമലച്ചി തുടങ്ങിയ നിരവധിയിനം കൂണുകള്‍ പറമ്പില്‍ മുളച്ചിരുന്നു. കൂണ്‍ ശേഖരിക്കുവാന്‍ പോകുന്നത് കുട്ടികളുടെ സന്തോഷകരമായ ജോലിയായിരുന്നു. സ്ത്രീകള്‍ (പണ്ടാരത്തികള്‍) കുട്ടയില്‍ അടുക്കിവച്ച പപ്പടവുമായി വീടുകളില്‍ വില്പനയ്ക്കു വരും. അത്താഴത്തിന് കഞ്ഞിക്കു കൂട്ടുവാന്‍ ചുട്ട പപ്പടം സാധാരണമായിരുന്നു. കോട്ടയം ചങ്ങനാശ്ശേരി ചന്തകളിലേക്കു വില്‍പനയ്ക്കുള്ള വിഭവങ്ങളുമായി കാല്‍നടയായി ഗൃഹനാഥനും പണിക്കാരും പോകുന്ന വേളയില്‍ വാങ്ങിക്കൊണ്ടുവരുന്ന ഉണക്കമീന്‍ അടുപ്പിനു മുകളില്‍ ഉറിയില്‍ ഭദ്രമായി സൂക്ഷിക്കും. ഉണക്കമീന്‍ വറുത്തത് കാന്താരി മുളകും ഉള്ളിയും തേങ്ങായും ചേര്‍ത്തു ചതച്ചെടുക്കുന്ന ഉണക്കമീന്‍ ചമ്മന്തിയും (സമ്മന്തിയെന്നു കോട്ടയം മൊഴി) കപ്പ വേവിച്ചതും സ്വാദിഷ്ഠമായ പ്രഭാതഭക്ഷണമാണ്. നാവില്‍ കൊതിയൂറിക്കുന്ന ചമ്മന്തികള്‍ കിഴങ്ങു പുഴുങ്ങിയതിനോടും ചുട്ടതിനോടും ചേര്‍ത്തു കഴിക്കുന്നതു പതിവായിരുന്നു. കാന്താരിമുളകും ഉള്ളിയും ഉപ്പുകല്ലും അടച്ചൂറ്റിയില്‍ വച്ച് ചിരട്ടത്തവി കൊണ്ട് ചതച്ചതില്‍ വെളിച്ചെണ്ണ ഇറ്റിച്ചു തിരുമ്മിയെടുക്കുന്ന അടച്ചൂറ്റിച്ചമ്മന്തിയും ഉണക്കമുളകു ചുട്ടതും ഉപ്പുകല്ലും ഉള്ളിയും ചേര്‍ത്ത് കല്ലിലരച്ച് വെളിച്ചെണ്ണ ഇറ്റിച്ചെടുക്കുന്ന മുളകുചമ്മന്തിയുമൊക്കെ പ്രധാനം. ചുവന്നുള്ളി നാട്ടിന്‍പുറങ്ങളില്‍ സര്‍വസാധാരണമല്ലാത്തതിനാല്‍ അതില്ലാതെയും രുചിക്കൂട്ടുകള്‍ ഉണ്ടാക്കും.
കാര്‍ഷികപശ്ചാത്തലമുള്ള വീടുകളില്‍ പശുവളര്‍ത്തലുള്ളതിനാല്‍ പാലും തൈരും സുലഭമാണ്. കവുങ്ങിന്‍ പാളയുടെ വശം ഈര്‍ക്കില്‍ കൊണ്ട് തുന്നിയുണ്ടാക്കുന്ന ‘തൈരുംപാള’യിലാണ് തൈര് വില്‍ക്കുക. പാള കൊണ്ടുള്ള പാത്രങ്ങള്‍ ധാരാളമായി ഉപയോഗിച്ചിരുന്നു. കുത്തുപാളയില്‍ ഭക്ഷണം കഴിക്കുന്നത് ദാരിദ്ര്യത്തിന്റെ ലക്ഷണമായിരുന്നു. അതില്‍ നിന്നാണ് ‘കുത്തുപാളയെടുക്കുക’ എന്ന ശൈലി ഉണ്ടായത്. പപ്പടംപോലെതന്നെ തൈരും മോരും ചോറിന്റെ കൂട്ടാനായി സാധാരണയായി ഉപയോഗിച്ചിരുന്നു. നോമ്പുകാലത്ത് പാലും തൈരും ഉപേക്ഷിക്കുമ്പോള്‍ പകരമായി ഉണ്ടാക്കുന്ന വിഭവമാണ് പുളിമോര്. പഴുത്ത കുടമ്പുളി തിളപ്പിച്ച് ഊറ്റി കറ കളഞ്ഞ്, അതുടച്ചു കലക്കി കാച്ചുന്നതാണ് പുളിമോര്.
സാധാരണ ദിവസങ്ങളില്‍ കഞ്ഞിയും പുഴുക്കുമാണ് പ്രാതലെങ്കിലും ഇടയ്ക്കിടയ്ക്ക് പലഹാരങ്ങളും ഉണ്ടാക്കും. വീട്ടിലെ നെല്ലുകുത്തിയെടുത്ത അരി പൊടിച്ച് പുട്ടുണ്ടാക്കി പഴം ചേര്‍ത്തു കഴിക്കുന്നത് പ്രാതലിനുള്ള പലഹാരങ്ങളില്‍ പ്രധാനമായിരുന്നു. വീട്ടിലെ ഉരലില്‍ നെല്ലു കുത്തുന്നതില്‍ നിന്നു ലഭിക്കുന്ന തവിട്, തേങ്ങാ ചേര്‍ത്ത് അടയും ഉണ്ടാക്കിയിരുന്നു. ചക്കപ്പഴം, വാഴപ്പഴം ഇവയൊക്കെ തേങ്ങായും ശര്‍ക്കരയും ചേര്‍ത്ത് ഓട്ടടകളും ചുട്ടെടുത്തിരുന്നു. വാഴയില മൊരിഞ്ഞ സ്വാദും മണവും ചേര്‍ന്ന ഓട്ടടകള്‍ വറചട്ടിയിലും ഓട്ടുരുളിയിലും ചുട്ടെടുത്തിരുന്നു. ചുട്ടുപഴുത്ത ഇരുമ്പുചട്ടിയില്‍ കൈകൊണ്ട് മാവ് കനം കുറച്ചു പരത്തിയെടുക്കുന്നതില്‍ അമ്മമാര്‍ കൃതഹസ്തരായിരുന്നു. പച്ചരിപ്പൊടിയും തേങ്ങായും പനങ്കള്ളും ചേര്‍ത്തുണ്ടാക്കുന്ന പാലപ്പം, വെള്ളേപ്പം, വട്ടേപ്പം എന്നിവ വിശേഷാവസരങ്ങളില്‍ പ്രധാനമായിരുന്നു. ഇടിയപ്പവും അരകല്ലിലാട്ടിയെടുക്കുന്ന മാവുകൊണ്ടുണ്ടാക്കുന്ന ദോശയും ഇഡ്ഡലിയും അപൂര്‍വമായി ഉണ്ടാക്കുന്ന പലഹാരമായിരുന്നു. കൊഴുക്കട്ടയും മധുരപ്പിടിയുമൊക്കെ നാലുമണിപ്പലഹാരങ്ങളില്‍ പ്രധാനമാണ്. പച്ചക്കപ്പ വെയിലത്തിട്ടുണക്കി വെള്ളുകപ്പയാക്കിയത് ഉരലില്‍ പൊടിച്ചെടുത്ത് കപ്പപ്പുട്ടുണ്ടാക്കിയിരുന്നു. ചക്കപ്പഴം സുലഭമായ കാലത്ത് അത് അരിഞ്ഞുചേര്‍ത്ത് ചക്കപ്പുട്ട് ഉണ്ടാക്കിയിരുന്നു.
